Dry Aging o Wet Aging?
La frollatura è il periodo di riposo della carne che precede il consumo. Questa “stagionatura” avviene in condizioni di luce, temperatura, umidità e ventilazione controllate che variano in base al tipo di carne e di taglio, ma anche a seconda di razza, età, taglia e alimentazione seguita dall’animale.
Esistono due tecniche di frollatura principali, ovvero quella a secco, detta Dry-Aging, e quellaa umido o Wet Aging: entrambe vengono gestite all’interno di speciali celle frigorifere in totale sicurezza e applicando un rigoroso controllo in tutte le fasi della lavorazione. La differenza tra i due metodi sta principalmente nel fatto che nella frollatura Dry-Age la carne lasciata riposare in osso a temperatura costante e ventilazione controllata arriva a perdere fino al 20-30% dei liquidi favorendo la concentrazione di sapori e profumi.
Nel Wet Aging invece la carne viene messa sottovuoto prima di essere portata nella cella frigorifera, facendo sì che la maturazione avvenga a contatto con i succhi rilasciati (per questo si parla di frollatura a umido in opposizione alla frollatura a secco della carne Dry Age). La lenta asciugatura superficiale della carne che si ottiene con la frollatura a secco causa una graduale diminuzione di peso e di volume a fronte di bistecche dalla carne compatta di color rosso scuro, dal profumo intenso e dal gusto deciso. Un prodotto molto richiesto dai ristoranti attenti alla qualità dei prodotti serviti.
La carne selezionata proposta del Ristorante Antica Macelleria Turba di Rivolta d’Adda, facilmente raggiungibile anche da Caravaggio e località limitrofe, è sottoposta a frollatura Dry-Aging, che permette di lasciare riposare la carne in maniera tale da favorirne la concentrazione di sapori e profumi.
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La carne destinata al consumo umano deve essere sottoposta a un periodo di riposo a temperatura controllata prima di essere messa in commercio e consumata. Questo periodo si chiama frollatura, una stagionatura analoga a quella subita da alcuni formaggi e salumi. Potremmo anche paragonarla al periodo di riposo in botte a cui vengono sottoposti i vini rossi e bianchi più importanti.
Durante la frollatura, gli enzimi naturalmente presenti nelle fibre scompongono alcune proteine rendendo la carne più tenera, profumata e saporita, ma anche più digeribile. Nella gestione della frollatura il macellaio dimostra tutta la sua tecnica e abilità. La filosofia della frollatura sta prendendo sempre più piede e tra gli appassionati della carne e i ristoranti di alta qualità. In particolare la carne Dry Age è quella che sta avendo maggior successo per le sue straordinarie caratteristiche organolettiche.
Un ristorante di carne che nasce da una macelleria con oltre un secolo di storia non poteva che scegliere questa tecnica tradizionale per le sue carni. Se vuoi assaggiare la miglior carne italiana cruda o alla brace stagionata con frollatura Dry Age per Caravaggio e dintorni, prenota un tavolo all’Antica Macelleria Turba.
